智利学者LWT：8%三文鱼明胶凝胶易于挤出，可形成稳定的3D打印结构

来源：食研私享

明胶(gelatin)传统上是从猪皮和牛皮中提取而来。三文鱼皮作为鱼类加工副产品，是高营养和生物价值的胶原蛋白和海洋明胶的良好来源。海洋明胶由于无疾病感染风险，这使其成为了哺乳动物明胶的一种很好的替代品。然而，到目前为止，还没有关于海洋明胶的可打印性及其与物理性能的相关性的研究。

2022年2月1日，智利的研究人员在食品专业领域Top期刊LWT-Food Science and Technology (1区；IF：4.952)上正式发表了题为“Valorization of salmon industry by-products: Evaluation of salmon skin gelatin as a biomaterial suitable for 3D food printing(三文鱼工业副产品的价值化：三文鱼皮明胶作为适合3D食品打印的生物材料的评价)” 的研究论文。这项研究表明，8%三文鱼皮明胶凝胶易于挤出，可形成稳定的3D打印结构。

研究人员通过研究三文鱼皮明胶凝胶(SGGs)的物理性质(流变、质构和可打印性)和分析尺寸稳定性，评价了不同浓度(2%、5%、8%、11%和14%W/V)的三文鱼皮明胶凝胶的可打印性。结果表明，使用8%三文鱼明胶凝胶(SGG)打印的模型样品具有良好的形状保持性，印刷层数和印刷尺寸都与设计的3D模型相同。其具有良好的机械强度，打印后的结构保持良好。用8%三文鱼明胶浓度打印的物体外观更精致美观，这很可能是由于打印过程中没有断丝，通过喷嘴挤出效果较好。它们还能随着时间的推移保持其形状，并表现出更精细的分辨率。长度、宽度和高度的偏差分别为2.5%、3%和3%。这可能是由于适当的储能模量G′提供了足够的强度来支撑层的重量和良好的抗压缩变形能力，从而能够保持形状。这项工作为三文鱼明胶在3D食品打印应用中的适用性提供了见解。

3D打印工艺参数

不同浓度三文鱼明胶凝胶(SGGs)的可打印性评价

8%(w/v)三文鱼明胶凝胶(SGG)的3D打印凝胶样品(立方体和圆柱体)图像

三文鱼明胶凝胶(SGGs)的尺寸打印偏差和3D打印凝胶样品的图像。(a)2%(W/V)SGG，(b)5%(W/V)SGG，(c)8%(W/V)SGG，(d)11%(W/V)SGG

论文链接：
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112931