梅西大学：3D打印质地柔软的混合型人造肉

来源： 食研私享

2022年2月6日，新西兰梅西大学联合Riddet研究所在国际期刊Foods(JCR-Q2；IF：4.35)上发表了题为“3D Printing of Textured Soft Hybrid Meat Analogues(3D打印质地柔软的混合型人造肉)”的研究性论文。这项研究的主要目的是：(1)开发以豌豆分离蛋白和鸡肉糜为主要原料的可打印配方。(2)基于流变学和挤出试验，优化印刷工艺配方。

人造肉(Meat analogue)是一种主要由植物蛋白制成的食品。它被认为是一种可持续的食物，近年来获得了很多人的关注。而混合肉(Hybrid meat)是由植物蛋白和动物蛋白按不同比例混合加工而成的下一代人造肉，被认为在营养上优于现有的纯植物基人造肉。3D打印技术在食品加工中日益普及，其涉及到食品结构的改变，从而产生软性食品。目前，还没有关于混合肉的3D打印的研究。

该研究中，研究人员选择豌豆分离蛋白(PPI)和鸡肉糜分别作为主要的植物蛋白和肉类来源，进行3D打印试验。然后，对这些选定的样品进行流变学和挤出试验，以获得对其潜在可打印性的基本了解。之后，进行基于挤出的3D打印，打印出3D鸡块形状。在基于PPI的浆料中加入20%的鸡肉糜，可以获得更好的可打印性和纤维结构。然而，该研究中的打印速度设定为15mm/s，这比很多非食品材料的3D打印速度要慢。为了扩大规模并达到工业要求，有必要开发能够高速打印植物蛋白基材料的方法。

使用1.54mm和2.16mm喷嘴(15mm/s，100%填充)打印混合肉。PSF代表同时含有淀粉和脂肪的PPI糊；20CHK代表在PSF糊中添加20%的鸡肉糜；50CHK代表在PSF糊中添加50%鸡肉糜

使用1.54mm喷嘴打印的混合肉烹饪后的状态。PSF代表同时含有淀粉和脂肪的PPI糊；20CHK代表在PSF糊中的添加20%鸡肉糜；50CHK代表在PSF糊中添加50%鸡肉糜。打印好的样品在沸水中煮10min

论文链接：
https://doi.org/10.3390/foods11030478