新加坡大学开发3D打印植物基鱿鱼，纯素海鲜有望摆上餐桌

人类对海鲜的需求巨大，并且喜爱海鲜食品的人遍及全球各地。据统计，全球平均每个人每年会吃掉超过 45 磅的鱼，但过度捕捞、可及性、可负担性以及微塑料和重金属等危险材料日益严重的海洋污染，促使食品产业从业者在新的地方寻找熟悉的口味。过去几年，随着鲑鱼、金枪鱼甚至鳗鱼等3D 打印植物性鱼类替代品的推出，人们对更多植物性海鲜替代品的需求稳步上升。

2023年8月20日，南极熊获悉，新加坡大学的研究人员一直致力于借助使用可食用生物墨水的食品级 3D 打印技术，将鱿鱼圈添加到餐桌的日常菜单中。

黄德建博士是食品3D打印研究方向的负责人，他的团队致力于研究和创造新型 3D 打印植物基替代品。该团队此前曾研究鲑鱼和虾的替代品，现在将目光投向植物性鱿鱼的可行性。黄博士解释说：“植物性海鲜仿品已经存在，但其成分通常不包含蛋白质。我们希望生产出与真正的海鲜营养相当或更好的蛋白质产品，并解决食品的可持续性问题。”

早期转向植物性肉类替代品的研究大都以失败告终，要达到与肉类特性非常相似的风味和质地的正确平衡可能很困难。因此，研究团队在这款素食鱿鱼中特别关注这两个方面，使用由微藻和绿豆制成的蛋白质生物墨水混合欧米伽-3脂肪酸。然后将生物墨水变成糊状，然后通过食品级 3D 打印机进行挤出。

△空气炸锅烹饪的首个 3D 打印鱿鱼圈（照片来源：Poornima Vijayan）

藻类已被证明是多个领域中改变游戏规则的组成部分，在二氧化碳减排和医学进步方面具有广阔的应用前景。此外，作为一种食物来源，它所需的资源比传统农业少得多。新加坡大学团队特别选择微藻，因为它的蛋白质密度、环境可持续性和轻微的鱼味增加了人造鱿鱼的整体特征。第二种蛋白质——绿豆，也很丰富且容易获得。使用绿豆作为替代品还具有额外的好处，特别是绿豆粉丝或粉丝制造过程中产生的多余材料可用于3D打印食品的生物墨水，而不是成为废物。

△3D打印植物基墨水和打印过程

使用基于藻类的生物墨水为生产商提供了一种更便宜、可再生且环保的肉类蛋白替代品，就海鲜而言，可以为对鱼类或贝类过敏的消费者提供享用它的机会。创造更多样的食物选择，例如鱿鱼，还可以让消费者自由地按照自己喜欢的方式准备食物，无论是在平底锅、烤箱还是油炸锅中。他们的最终目标包括创造一种能够大规模生产的产品，最终进入餐厅厨房和超市货架。在尝试了在空气炸锅中烹饪的第一个测试样品后，该团队希望更多的 3D 打印海鲜替代品（例如鱿鱼）可以在未来几年开始商业化生产。