研究人员3D打印植物基鱿鱼，口感可与真正的海鲜媲美

导读：植物基海鲜替代品应具有与其所模仿食物相似的风味、质地和营养成分。而重现炸鱿鱼圈烹制后口感平淡、紧实耐嚼的特性一直是一项挑战。

2025年4月27日，南极熊获悉，基于先前的研究，来自新加坡国立大学食品科学技术系的研究团队功利用植物基原料模仿鱿鱼圈，使其风味与真正的海鲜特有的柔软度和弹性相匹配。

相关研究以题为“3D Printing for Seafood Mimic:Factors Impacting the Rheology and Texture of Microalgae and Mung Bean ProteinComposite Ink”的论文发表在《ACS 食品科学与技术》杂志上。

论文链接：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsfoodscitech.4c00852

此前，Poornima Vijayan、Dejian Huang 及其同事在美国化学学会 2023 年秋季年会（ACS Fall 2023）上展示了用 3D 打印的微藻和绿豆蛋白糊状物制作的空气炸素食鱿鱼圈。研究人员用空气炸鱿鱼圈制作后，味道尚可，但他们指出口感并不理想。因此，他们现在优化了配方和打印参数，改善了这种植物基产品的口感，使其裹上面糊油炸后更接近真正的鱿鱼——大多数鱿鱼的制作方法都是如此。

上图：四个棕褐色圆形物体堆叠在铝箔上。下图：一个宽度不规则的深棕色圆环。这个 3D 打印的鱿鱼模拟物（上图）被裹上面糊并油炸（下图）后，它的外观和质地就像是用同样方式烹制的鱿鱼圈。

研究人员测试了多个版本的可打印糊料配方，改变了绿豆分离蛋白、淡黄色微藻粉、结冷胶（增稠剂）和菜籽油（脂肪）的用量。食品级3D打印机将这些糊料打印成约1.8英寸（4.5厘米）宽的层状圆环。与最初的研究不同，这次研究人员将这些圆环冷冻过夜，然后裹上面糊，快速油炸。

在实验室测试中，研究人员分析了与烹制样品咀嚼性相关的特性，包括硬度、弹性和粘结性。质地特性最接近真鱿鱼的油炸产品含有1.5%的结冷胶、2%的菜籽油和10%的微藻粉。通过显微镜图像，研究人员发现这些植物基样品结构中的小孔隙改变了它们的柔软度，使其与真正的海鲜产品更加相似。此外，对最佳配方中蛋白质含量的分析发现，植物基版本的蛋白质含量（19%）可能高于报道的鱿鱼蛋白质含量（14%）。

该研究的主要作者Vijayan说道：“这项研究展示了3D打印技术将绿豆和微藻等可持续植物蛋白转化为具有类似口感的海鲜类似物的潜力。我们接下来的工作包括了解消费者的接受度，并扩展配方以用于更广泛的应用。”

该研究获得了新加坡国立大学和英联邦研究奖学金的资助，由新加坡总理办公室国家研究基金会通过其“卓越研究与科技企业园区”（CREATE）计划资助。CREATE 是一个国际合作实验室，内设由顶尖大学设立的研究中心。在 CREATE，来自不同学科和背景的研究人员紧密合作，在战略重点领域开展前沿研究，旨在转化为实际应用，为新加坡带来积极的经济和社会成果。CREATE 的跨学科研究中心专注于四个跨学科主题研究领域，即人类系统、能源系统、环境系统和城市系统。有关 CREATE 计划的更多信息，请访问www.create.edu.sg